한우 부위별 특징과 굽는 법 — 등심·안창살·치마살·부챗살

메뉴판에 부위 이름만 열 개쯤 적혀 있으면 고르기가 어렵습니다. 한 마리에서 얼마나 나오고, 어떤 결이고, 어떻게 구워야 하는지만 알면 선택이 쉬워집니다.

등심 (Sirloin)

소 등쪽 가장 넓은 근육입니다. 한 마리에서 가장 많이 나오는 구이 부위라 가격이 비교적 안정적입니다.

• 결 곱고 균일. 마블링이 고르게 퍼짐
• 두께 12~15mm
• 굽기 센 불에서 한 면 40초씩. 뒤집기는 한 번
• 곁들임 소금 또는 아무것도

숙성을 하면 차이가 가장 극적으로 나는 부위이기도 합니다. 처음 오셨다면 여기서 시작하시는 걸 권합니다.

안창살 (Skirt)

횡격막 근처 근육으로, 한 마리에 400g 남짓밖에 나오지 않습니다.

• 결 굵고 뚜렷. 씹는 맛이 강함
• 두께 15~18mm (두껍게 썰어야 결이 살아남)
• 굽기 겉면만 빠르게 지지고 미디엄레어에서 멈춤. 오래 구우면 급격히 질겨짐
• 곁들임 굵은 소금, 고추냉이

"고기 좀 먹는다" 하시는 분들이 가장 먼저 찾는 부위입니다.

치마살 (Flank)

복부 아래쪽. 결이 굵고 씹을수록 단맛이 올라옵니다.

• 결 결 방향이 한쪽으로 길게 뻗음 — 반드시 결 반대로 썰어야 함
• 두께 10~12mm
• 굽기 중불에서 천천히. 지방이 녹을 시간을 줘야 함
• 곁들임 파채, 쌈

부챗살 (Top Blade)

앞다리 위쪽. 가운데를 지나는 힘줄이 부채 모양이라 이름이 붙었습니다.

• 결 부드럽고 촘촘. 힘줄 양쪽으로 갈라짐
• 두께 8~10mm (얇게)
• 굽기 빠르게. 힘줄이 수축하기 전에 뒤집기
• 곁들임 참기름장

가격 대비 만족도가 가장 높은 부위로 봅니다.

순서를 정한다면

여러 부위를 시키실 때는 연한 것 → 진한 것 순서로 드시는 편이 낫습니다.

1. 부챗살 (가볍게 시작)
2. 등심 (기준점)
3. 치마살 (단맛)
4. 안창살 (육향으로 마무리)

굽기 공통 원칙 세 가지

1. 불판이 충분히 달궈진 뒤에 올립니다. 미지근한 판에 올리면 육즙이 먼저 빠집니다.
2. 자주 뒤집지 않습니다. 한 면에 갈색이 제대로 나야 향이 생깁니다.
3. 가위질은 다 굽고 나서. 굽는 중에 자르면 그 틈으로 육즙이 나갑니다.

저희 매장에서는 첫 점을 직원이 구워 드립니다. 부위마다 뒤집는 시점이 달라서 말로 설명드리는 것보다 한 번 보시는 게 빠릅니다. 메뉴와 가격은 메뉴 페이지에서 확인하실 수 있습니다.